La sidra se asocia a una escena que es de lo más clásica: una botella verde, un escanciado desde una cierta altura y una conversación alrededor de la barra o de la mesa.
Detrás de este gesto popular existe una cadena de trabajo que es más amplia de lo que pueda parecer. Desde la selección de la manzana hasta ese momento en el que la botella sale etiquetada hacia un distribuidor, intervienen conocimientos de producción de alimentos, mantenimiento, control de calidad, logística y maquinaria especializada.
Cuando hablamos de sidra, lo hacemos de tradición, en especial en los territorios en los que la elaboración es parte de la cultura local. Del mismo modo, también se habla de industria.
Eso sí, las bodegas y lagares actuales precisan de unos procesos fiables, que sean higiénicos y capaces de mantener una calidad constante. Para conseguirlo, hay que tener en cuenta que tanto la maquinaria como los depósitos tienen un papel vital.
El cruce entre producto artesanal y tecnológico abre oportunidades a nivel profesional de lo más interesantes. No solo para los enólogos o maestros sidreros, sino que lo es también para los técnicos en materia de mantenimiento, operarios de producción, expertos en el campo de maquinaria alimentaria, responsables de calidad, etc. La sidra, en definitiva, puede acabar siendo una puerta de entrada a un sector en el que el conocimiento práctico sigue teniendo bastante valor.
De la manzana a la misma botella
Elaborar la sidra es algo que empieza bastante antes de la fermentación. Hay que tener en cuenta que la calidad de la materia prima, el estado de la fruta y la manera de procesarla lo que hacen es condicionar el resultado final. Por todo ello, las primeras fases necesitan equipos capaces de manipular la manzana de forma cuidadosa e higiénica. Como se puede ver en Boada tecnología, para fabricar sidra son necesarios muchos elementos que el gran público desconoce, como molinos, elevadores, lavadoras, máquinas llenadoras de sidra, depósitos cerrados, prensas neumáticas, bombas de pasta, etc.
El proceso habitual, lo que incluye, es la recepción, selección, lavado, trituración o molienda o prensado. Es necesario que la fruta llegue en las mejores condiciones, sin exceso de tierra, hojas o piezas muy deterioradas.
Después del lavado, una mayadora o trituradora lo que hace es reducir la manzana a pulpa para que sea más fácil extraer zumo. Luego entra en juego la prensa, que se encarga de separar el líquido de los restos sólidos.
Este mosto de manzana termina pasando a unos depósitos en los que empieza la transformación más importante, como es la fermentación.
En esta fase, las levaduras terminan convirtiendo los azúcares naturales en alcohol y llegan a generar una parte importante de los aromas y características que van a distinguir la sidra al final.
Tanto la temperatura como el tiempo, la oxigenación y la limpieza del sistema influyen directamente en el propio resultado.
Por todo ello, aunque una sidra cuente con una identidad bastante tradicional, la producción no se puede dejar al azar. La experiencia del productor es importante, pero precisa de apoyarse en los equipos adecuados y en una instalación que cuente con un buen mantenimiento.
Los depósitos: donde la sidra encuentra su carácter
Si hubiera que elegir un elemento clave en una bodega de sidra, ese sería el depósito. Allí se almacena el mosto, se desarrolla la fermentación, se estabiliza el producto y, en algunos casos, se prepara la sidra para el embotellado. No todos los depósitos cumplen la misma función ni tienen el mismo diseño.
Los depósitos de acero inoxidable son bastante comunes por varios motivos:
- Resistentes
- Sencillos de limpiar
- No transmiten sabores
- Permiten trabajar con elevados niveles de higiene
- Se pueden fabricar con diferentes capacidades
En fermentación, el control de la temperatura es de lo más importante. Cuando el proceso pasa a acelerarse mucho o se desarrolla irregularmente, es posible que la sidra pierda el equilibrio aromático o que presente defectos. Los depósitos con control térmico permiten al productor que trabaje con más precisión y se repitan los resultados entre los lotes.
En fermentación, controlar la temperatura es especialmente importante. Si el proceso se acelera demasiado o se desarrolla de forma irregular, la sidra puede perder equilibrio aromático o presentar defectos. Los depósitos con control térmico permiten al productor trabajar con mayor precisión y repetir resultados entre lotes.
Existen depósitos también para el almacenamiento, los cuales se destinan a mantener la sidra cuando se acaba la fermentación o se espera el paso siguiente de elaboración.
En las bodegas que tienen varios volúmenes de producción, la combinación de varios tamaños de depósito aporta flexibilidad: esto hace que se separen los lotes, se hagan mezclas, se reserve una partida en concreto o se adapten a campañas variables.
Tradición y acero inoxidable no son enemigos
Cuando hablamos de la sidra, lo cierto es que bastantes personas piensan en toneles de madera. Esto no es una imagen equivocada. La madera sigue contando con una presencia en varios estilos y aporta un componente a nivel sensorial y cultural de lo más valorado. El caso es que no todas las bodegas trabajan del mismo modo ni persiguen el mismo perfil del producto.
Si hablamos de los toneles y las tinas, nos pueden aportar matices, permitiendo una evolución diferente y reforzando el carácter artesanal de la sidra. El caso es que demandan cuidados en concreto, como limpiarlos, mantenerlos, revisar las fugas y controlar las posibles contaminaciones. No estamos ante una tecnología inferior ni superior, tiene un propósito en concreto.
El acero inoxidable, por su parte, ofrece una gran precisión y es más sencillo de controlar. Esto permite que se limpie con una rapidez mayor.
Existen bastantes instalaciones en las que se combinan muchos mundos: usan depósitos inoxidables para su fermentación o almacenamiento, reservando la madera para algunas elaboraciones, lotes especiales o fases en concreto.
Dicha combinación lo que hace es resumir bastante bien la evolución que está teniendo el sector. La tecnología no tiene por qué borrar la tradición: puede ayudar a protegerla, haciendo que la producción sea bastante más segura, constante y viable a nivel profesional.
A mitad de un proyecto de esta clase, cuando se tiene un proveedor que entienda de maquinaria como de necesidades de una bodega, puede acabar evitando decisiones que pueden ser costosas.
Lo mejor es confiar en expertos en los que sea posible encontrar maquinaria y depósitos para elaborar sidra, desde depósitos inoxidables para fermentación y estocaje hasta toneles, tinas y equipos que están vinculados al embotellado. Esta clase de catálogo especializado permite que se pueda plantear instalación con una visión mucho más completa, no solamente en comprar una maquinaria aislada.
El embotellado: el último paso, pero no el menos importante
En cuanto la sidra está preparada, es momento de que llegue uno de los momentos que son más delicados, el embotellado. Aquí se juega la conservación del producto, la presentación y una parte importante de la experiencia del consumidor. Una sidra excelente puede que pierda calidad cuando se llene con exceso de aire, si el cierre no ha sido el ideal o cuando la higiene de la línea no esté controlada.
En las producciones pequeñas, una llenadora manual o semiautomática puede bastar. Para las bodegas de mayor volumen, se usan trenes de embotellado que integran varias fases: desencajonado de envases, lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajonado y paletizado.
Esta clase de llenado dependerá del producto. Hay sidras que precisan de una atención especial al carbónico, por lo que se utilizan llenadoras de contrapresión que acaban reduciendo la pérdida de gas y la entrada de oxígeno.
En otras elaboraciones, el objetivo puede ser dejar que la fermentación acabe en botella, lo que exigirá un planteamiento distinto de llenado y cierre.
El envase va a formar parte de la decisión a nivel técnico. No es igual trabajar con una botella retornable que hacerlo con una nueva, con un tapón de corcho, corona o rosca, ni con un formato ideado para hostelería que con otro que esté destinado a la venta especializada.
La maquinaria se tiene que adaptar a estas elecciones y permitirá cambios de formato sin que se convierta cada jornada en un problema.
Higiene y mantenimiento: dos pilares invisibles
Cuando hablamos de la industria alimentaria, hay que tener claro que la limpieza no es un detalle. Estamos ante una condición básica para que los productos sean seguros y mantengan sus cualidades. Al elaborar sidra, hay que pensar que los restos de mosto, levaduras o azúcares pueden ayudar a que haya contaminaciones cuando los depósitos, tuberías, bombas y llenadoras no se limpien bien.
Por todo ello, bastantes instalaciones incorporarán sistemas de limpieza CIP, que son siglas de Cleaning in Place.
Este tipo de sistemas ayuda a la limpieza de circuitos internos sin que se desmonte toda la instalación, de tal forma que hará que circulen soluciones de aclarado y lavado por tuberías, depósitos y equipos. No van a sustituir el control humano, pero ayudarán a que se estandaricen los procesos y a que se reduzcan los tiempos.
El mantenimiento preventivo es también importante. Para ello hay que revisar juntas, válvulas, motores, etc. Esto evitará que una avería pueda detener la producción justo en el momento más crítico.
