Un caso de lo más curioso y del que merece la pena hablar es el de los food trucks, los cuales en pocos años han pasado de ser una rareza a ser protagonistas habituales de ferias, festivales y fiestas privadas.
La presencia ha cambiado la forma en la que se come en este tipo de entornos; del mismo modo, se ha introducido un tipo de negocio y de entender la cocina que es bastante más próxima a la lógica industrial y tecnológica, pese a que el resultado se pueda disfrutar en la calle con una servilleta en la mano.
El paso de la caravana improvisada al vehículo industrial homologado
La clásica imagen romántica del furgón viejo reconvertido en puesto de comida es algo que cada vez se aleja más de la realidad. Lo que ocurre es que hoy, detrás de un food truck que trabaja en eventos, existe un vehículo o remolque que se ha diseñado y fabricado con criterios industriales bastante concretos. Existen fabricantes especialistas como Bull Roller, que se dedican a construir carrocerías para vehículos de motor, remolques y semirremolques, los cuales se ajustan a las normativas de ventas ambulantes de alimentos en la Unión Europea.
Esto sin duda nos deja bien claro que las empresas de este sector, antes de que veamos cómo se sirve un bocadillo o hamburguesa, ponen a disposición de sus clientes un vehículo que pasa por un proceso en el que se diseña su estructura, el cálculo de pesos, la distribución de equipos y la adecuación a una serie de requisitos técnicos en materia de gas, electricidad, agua, ventilación y de seguridad alimentaria.
Todo ello está documentado para la obtención de certificados, boletines y permisos, que lo que hacen es permitir que se pueda trabajar en cualquier parte de nuestro país.
El sector ha evolucionado hasta el punto de que bastantes administraciones y organizadores de eventos van a exigir de manera expresa que el food truck se encuentre homologado y certificado, lo mismo que se pide a cualquier instalación fija de hostelería.
Esto hace que la relación entre emprendedores gastronómicos y fabricantes industriales sea tan estrecha.
Equipamiento: una cocina profesional en unos pocos metros
Otra de las dimensiones tecnológicas que tienen los food trucks es su equipamiento. En unos pocos metros cuadrados está concentrado lo fundamental que debe tener una cocina profesional: sistemas de frío, máquinas de preparación, extracción de humos y área de servicio.
El reto más importante es que todo encaje en un espacio más reducido, de tal forma que se mantenga una buena circulación interna y que se cumplan a la vez las normas de higiene: hablamos de superficies lavables e ignífugas, depósitos de agua sucia y limpia, lavamanos funcionales y gestión correcta de los residuos.
Los fabricantes que trabajan a medida, como ocurre con Bull Roller Food Truck, lo que hacen es diseñar el interior del remolque dependiendo de la clase de cocina que ofrecerá el proyecto: no es igual una propuesta que se centre en hamburguesas, en las que la freidora y la plancha sean las protagonistas, que un concepto que se base en pizzas o comida asiática.
De todas formas, la disposición del equipo, la ubicación del personal, así como la relación entre la producción y el servicio, se estudian como una línea de montaje industrial.
Documentación, permisos y seguridad: el otro lado del éxito
El que un food truck vaya a triunfar en un festival es algo que no depende solamente del producto o del diseño; muchas veces la clave la encontramos en que el vehículo llegó hasta allí de manera legal y segura. Lo que hacen las organizaciones y las autoridades sanitarias es revisar la documentación y las condiciones técnicas de manera detallada.
Entre los documentos que suelen ser más habituales encontramos la licencia de actividad, el certificado de homologación del vehículo, el seguro de la responsabilidad civil, los boletines eléctricos y de gas que emiten los técnicos, así como los permisos de venta de alimentos y en los que se acredita la actividad económica.
A todo ello, se le añade la inspección de elementos físicos: depósitos de agua, lavamanos, revestimientos interiores, sistemas eléctricos, instalación de gas, plan de limpieza, extintor y manta ignífuga.
Para las empresas que se dedican a fabricar y adecuar los food trucks, estamos ante algo que es tan importante como la estética o el equipamiento.
Trabajar de la mano de las primeras marcas de maquinaria y el que se siga un proceso integral no es un mero eslogan, es la única vía para que se asegure que el vehículo tenga acceso sin problemas al circuito de eventos profesionales.
Food trucks y el mundo del ocio: experiencia, no solo comida
La otra cara del fenómeno es su encaje en el ocio y también en los eventos. En los festivales de música, ferias de diseño o mercados gastronómicos, los food trucks no se limitan a alimentar a la gente; son parte de la experiencia.
Podemos decir que para el público, la elección entre varios trucks es casi, se puede decir, un juego, ya que cada uno representa una marca, una cocina, una estética e incluso una manera de relacionarse con el entorno.
La primera impresión va a influir tanto como el propio menú. Son muchos los proyectos que cuidan la identidad visual del vehículo que la propia carta: hablamos de tipografías coherentes, neones, decoración temática, uniformes personalizados y elementos que ayudan a que el truck sea un punto de lo más reconocible del espacio.
Si hablamos desde el punto de vista de los organizadores, los food trucks nos aportan una gran flexibilidad. Es posible moverlos, agruparlos, adaptar la superficie disponible y que se configuren como módulos dentro de un plano industrial de evento.
En vez de construir infraestructuras complejas, se trabaja con unidades autónomas que llegan, se conectan a la electricidad y el agua, y en unas pocas horas están preparadas para servir.
Eventos privados: bodas, celebraciones y experiencias a medida
Además de en los grandes festivales, hay que recordar que los food trucks han pasado a ser invitados habituales en los cumpleaños, bodas, fiestas de empresas y demás celebraciones privadas. En esta clase de contextos, funcionan como elementos de ocio y de servicio.
Tecnología industrial aplicada a la movilidad gastronómica
Cuando lo miramos más detenidamente, el food truck moderno es un ejemplo de tecnología industrial aplicada a un contexto en concreto, la cocina profesional en movimiento.
En la construcción del vehículo intervienen conocimientos de carrocería, electricidad, gas, frío industrial y diseño interior. Fabricar remolques y semirremolques con prestaciones de cocina exige que se puedan controlar procesos de corte, soldadura, gas o frío industrial.
La integración de equipamiento de hostelería en el interior obliga a que se trabaje con mapas de cargas eléctricas, consumos de gas, extracción de humos y gestión del calor de tal forma que se eviten los puntos críticos en los que se acumulan los humos y las temperaturas.
Todo ello se va a modelar y ajustar como si fuese una planta compacta, en la que el producto, que aquí son los alimentos preparados, deberá salir a un ritmo constante y sin incidentes.
A la vez, el mantenimiento se va a planificar con lógica industrial: revisión periódica de los sistemas eléctricos y de gas, control del estado de los filtros y las campanas, paredes, inspección de sueños y juntas para evitar que se acumule grasa y suciedad.
Es un hecho que la continuidad del negocio o la seguridad del público dependen de que dichos procesos se apliquen con el rigor necesario.
Proveedores, ecosistema y especialización
Se puede decir que alrededor de los food trucks hay un ecosistema de proveedores especialistas en su propio menaje y equipamiento. Esto lo que ayuda es a que cada proyecto pueda configurar su truck con soluciones profesionales en vez de improvisar con equipamiento doméstico.
¿Y su evolución?
Estamos ante un sector en el que las previsiones son positivas. Cada vez hay más competencia entre los festivales, ferias y eventos privados, lo que hará que la diferenciación se apoye cada vez más en temas como el diseño, la calidad de los productos o la gestión profesional.
En el plano más tecnológico, hay grandes probabilidades de que vayan a ver más soluciones para monitorización, como por ejemplo controlar los consumos, datos de ventas, seguimiento de temperaturas y demás.
Combinar equipamiento industrial, sensores y sistemas de gestión permite que se pueda afinar el funcionamiento, se reduzcan costes y mejore la seguridad.
En el campo del ocio, lo cierto es que los food trucks van a seguir siendo piezas móviles de una escena más amplia: se van a integrar en recorridos, usándose como puntos de experiencia, vinculándose a las marcas y combinándose con propuestas de toda índole en lo cultural o musical.
El éxito en cuestión no va a depender solamente de contar con un buen truck, sino de saber cómo encajará en el relato de cada evento.
Al mismo tiempo, hay un trabajo silencioso de aquellos que diseñan, fabrican y homologan este tipo de vehículos, lo que va a seguir siendo una base sobre la que se va a sostener toda esta cocina sobre ruedas. Detrás de cada bocadillo que se sirve en un festival hay una cantidad importante de tecnología industrial bien aplicada.
